Организация питания в образовательной организации

В соответствие с требованиями ст. 25.2. Федерального закона от 02.01.2000 No 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» в общеобразовательной организации для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, должно быть организовано питание в соответствии с представленными родителями (законными представителями ребенка) сведениями о его состоянии здоровья (назначениями лечащего врача).
Порядок организации диетического (лечебного) питания обучающихся общеобразовательных организаций, требования к составлению
специализированного меню определены в санитарно-эпидемиологических требованиях к организации общественного питания населения СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (далее – СанПиН) (ст. 8.2) и Методических рекомендациях МР 2.4.0162-19 «Особенности организации питания детей, страдающих сахарным диабетом и иными заболеваниям, и сопровождающимися ограничениями в питании (в образовательных и оздоровительных организациях)».
К наиболее часто встречающимся заболеваниям, требующим назначения индивидуального рациона питания (коррекции действующего) относятся, прежде всего, сахарный диабет, различные виды аллергий, непереносимость коровьего молока, а также заболевания желудочно-кишечного тракта.
Специализированное питание для таких детей строится в соответствии с физиологическими принципами в виде индивидуальных пищевых рационов, именуемых диетами. Представленные типовые диетические (лечебные) меню разработаны на основе утвержденного типового меню основного (организованного) питания
для обучающихся общеобразовательных организаций Краснодарского края. При этом учитывался фактор фактической обеспеченности общеобразовательных организаций производственными помещениями, технологическим оборудованием и поварским персоналом. Рекомендуется избегать приготовления большого количества блюд по различным диетам при отсутствии необходимых условий на пищеблоке образовательной организации, т.к. это может привести к нарушению требований к безопасности и ухудшению качества питания. При одновременной реализации основного и диетического меню предусмотрено приготовление однотипных блюд для различных диет, обеспечивая только соответствующие способы кулинарной обработки и исключения запрещенных продуктов. Например, какао с молоком для основного меню приготавливается с сахаром, для больных с сахарным диабетом производится его замена на сахарозаменитель.
При разработке меню для детей, страдающих сахарным диабетом, непереносимостью молока учитывались, прежде всего, энергетическая ценность и химический состав (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), а также физиологические
свойства пищи (объем, масса, консистенция, температура), перечень разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенности кулинарной обработки, режим питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).
Представленные диетические (лечебные) меню являются типовыми, конкретный вид пищевых продуктов в них приводится с целью точного
расчета химического состава и калорийности пищи. При использовании типового меню в общеобразовательной организации в меню необходимо указывать наименования конкретных блюд и пищевых продуктов. При организации специализированного питания на местах, необходимо
его согласование в индивидуальном порядке для каждого обучающегося с врачом-диетологом (аллергологом) и родителями (законными
представителями), и, при необходимости, внесение коррективов.
1. Особенности типового специализированного меню для обучающихся с заболеванием сахарным диабетом При разработке типового меню для детей с подтвержденным диагнозом «сахарный диабет» применялись положения СанПиН 2.3/2.4 3590-19 (в части п. 8.1.2 и п.8.2.1.) и МР 2.4. 0162 «Особенности организации питания детей, страдающих сахарным диабетом и иными заболеваниями, сопровождающимися ограничениями в питании (в образовательных и оздоровительных организациях)".
Пункт 8.1.2 СанПиН 2.3/2.4 3590-19 применялся в части, не противоречащей положениям МР 2.4. 0162 и требованиям практической диетической фармакотерапии. В связи с недостаточной регламентацией особенностей организации питания обучающихся с заболеванием сахарным диабетом в общеобразовательных организациях в положениях СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и МР 2.4.0162-19 при разработке типового меню использовался расчет потребности в пищевых веществах и энергии, суммарных объемов блюд на примы пищи, режим питания, установленные в требованиях и нормативах практической фармакотерапии.
В качестве источников для расчета потребности в пищевых веществах и энергии использованы данные Национального руководства «Нутрициология и клиническая диетология», ред., В.А. Тутельян, изд. ГЭОТАР-Медиа, 2020;
«Руководство для практикующих врачей. Рациональная фармакотерапия детских заболеваний», ред. А.А. Баранов, изд. Литерра, 2007; «Руководство по
лечебному питанию детей», ред. К.С. Лододо, Т.Э, Боровик изд. М-Медицина, 2000 (таблица No2, No3), расчет химико-энергетического состава рекомендуемых наборов пищевых продуктов МР 2.4.0162-19.
Не смотря на то, что согласно МР 2.4.0162-19 (п. 2.2.3) режим питания обучающихся с заболеванием сахарным диабетом может соответствовать
режиму питания остальных учеников, в представленном типовом меню учтена медицинская практика о необходимости применения дробного питания.
Прилагаемое меню для обучающихся с заболеванием сахарным диабетом учитывает требования МР 2.4.0179-20 "Рекомендации по организации питания обучающихся в общеобразовательных организациях", предусматривающих первый приём пищи ребенком дома, построено на
основе основного меню с включением дополнительных (промежуточных) приемов пищи (отражены в меню как 2-ой завтрак и полдник).
В целях контроля уровня сахара, помимо информации о пищевой и энергетической ценности, в меню отражены показатели хлебных единиц (ХЕ). Для учета углеводсодержащих продуктов в суточном рацион использована система Хлебных Единиц (ХЕ): 1 ХЕ соответствует количеству
продукта, содержащего 12 г углеводов.
Данные о рецептурах, технологии, требованиях к качеству продукции диетического (лечебного питания) основных химических веществах и энергетической ценности пищевых продуктов, использованные при разработке специализированных меню, приведены в Сборниках технических нормативов:
«Сборник рецептур на продукцию для обучающихся для всех образовательных учреждений» под редакцией Могильного М.П./Тутельяна В.А., изд. ДеЛи
плюс, 2017., «Сборник рецептур на продукцию диетического питания для  предприятий общественного питания» под редакцией Могильного
М.П./Тутельяна В.А., изд. ДеЛи плюс, 2013 г., «Сборник рецептур блюд икулинарных изделий обучающихся образовательных организаций» под
редакцией В.Р. Кучма, изд. — М.: Издатель Научный центр здоровья детей, 2016.
Все блюда, используемые в типовом меню для питания обучающихся с заболеванием сахарным диабетом, адаптированы к данному виду заболевания.
Для предотвращения риска развития избыточной массы тела у детей с заболеванием сахарным диабетом общее потребление жиров сокращено более
чем на 30% от суточной калорийности рациона, в том числе за счет исключения выдачи масла коровьего порционного и снижения закладки его в отдельные блюда.
При приготовлении блюд должна использоваться говядина нежирных сортов, филе куриной грудки, творог 5% жирности, сметана 10% жирности, в
соусах и блюдах пшеничная мука заменятся на овсяную, плов из перловой крупы.
Для замены сахара в напитках и блюдах использована рекомендованная ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора комплексная
пищевая добавка - столовый подсластитель «стевия» (ТУ 10.89.19-001-01066337-2017), считающаяся на данный момент
сахарозаменителем No 1 в мире.
Сырье и препараты стевии имеют низкую энергетическую ценность и не содержат глюкозной группы, поэтому, при регулярном употреблении, они не
повышают уровень сахара в крови, рекомендованы к использованию при сахарном диабете и тем, кто хочет избавиться от излишков веса. В 50-300 раз
слаще сахара. Не наносят вред здоровью. Экстракты растения отличают хорошие кулинарные качества, они используются в пищевой промышленности
и дома, для приготовления выпечки и кондитерских изделий.
При составлении меню учтен перечень пищевой продукции, которая не допускается в питании детей и подростков с заболеванием сахарным диабетом,
представленный в таблице 1. Кроме того, для исключения вероятности выдачи больным сахарным диабетом напитков из общего меню с высоким
содержанием сахара, в большинстве случаев проведена их замена на другие виды напитков.
В таблице 2 приведено обоснование потребности в пищевых веществах и энергии для детей больных сахарным диабетом, в таблице 3 обоснование предельных величин хлебных единиц (ХЕ) в сутки.